Le magret de canard est sans conteste l’une des viandes les plus appréciées des Français. Originaire du Sud-Ouest de la France, où l’élevage du canard gras est une tradition, le magret est réputé pour sa chair tendre, juteuse et savoureuse.
Mais cuire un magret de canard à la perfection n’est pas toujours chose facile. Une cuisson trop courte et la viande reste rosée, trop longue et elle devient sèche et coriace. Heureusement, avec quelques astuces simples, il est possible de réussir la cuisson de son magret à tous les coups !
Dans cet article complet, je vous dévoile tous les secrets d’une cuisson réussie du magret de canard, que ce soit au four, à la poêle ou même au barbecue. Vous saurez tout sur le choix du magret, les différents degrés de cuisson, les techniques pour une viande tendre et juteuse, et même les meilleurs accompagnements. Prêts à cuisiner le magret comme un chef ? C’est parti !
1. Bien choisir son magret de canard
Avant de pouvoir le cuire, encore faut-il choisir un bon magret ! Voici quelques conseils pour bien le sélectionner :
- Optez pour un magret originaire du Sud-Ouest de la France, qui provient des régions réputées pour l’élevage du canard gras (Landes, Périgord, etc.). C’est dans ces zones que l’on trouve les meilleurs magrets.
- Privilégiez les magrets Label Rouge, avec un poids minimum de 300g (voire 350g), garantie d’une viande de qualité.
- Préférez un magret de canard mulard ou un magret de canard colvert, les deux seules espèces dont la viande peut prétendre à l’appellation « magret ».
- Choisissez un magret bien charnu, avec la peau et une forme bombée. Évitez ceux qui semblent trop plats.
- Vérifiez la date limite de consommation et l’aspect général du magret : la viande doit être ferme et la peau lisse, sans trous ni déchirures.
2. Les différents degrés de cuisson du magret
Contrairement à d’autres viandes comme le boeuf, le magret de canard se déguste quasiment saignant. Il existe 4 degrés de cuisson principaux :
- La cuisson bleue : très saignant, la chair du magret reste rouge avec du sang visible.
- La cuisson saignante : le centre du magret est rose pâle.
- La cuisson rosée : seule une petite partie centrale du magret reste légèrement rosée.
- La cuisson à point : le magret est cuit uniformément, il n’y a plus de traces de sang.
Le degré de cuisson dépend vraiment des préférences personnelles. Mais la plupart des amateurs apprécient un magret saignant ou rosé, pour profiter de la chair tendre et juteuse. Continuez la lecture pour savoir comment obtenir le degré de cuisson désiré.
3. Les règles de cuisson du magret de canard
Voici les principales règles à respecter pour une cuisson parfaite du magret :
- Sortez le magret du réfrigérateur environ 30 minutes avant la cuisson, pour le laisser revenir à température ambiante.
- Ne salez jamais le magret avant cuisson, cela risquerait de le dessécher. Salez uniquement après la cuisson.
- Incisez toujours la peau en quadrillage avant cuisson, surtout si vous la conservez, pour permettre au gras de fondre et à la viande de cuire uniformément.
- Faites bien dorer la peau, c’est ce qui donnera tout le goût au magret. La graisse peut être conservée pour accommoder les pommes de terre.
- Respectez bien les temps de cuisson selon la préparation choisie, sinon vous risquez un magret trop saignant ou trop sec.
- Laissez toujours reposer la viande 5 à 10 minutes après cuisson, le temps que le jus se répartisse bien dans la chair.
4. Cuire le magret de canard au four
Le four est idéal pour obtenir une cuisson homogène du magret. Voici deux méthodes simples :
La cuisson classique au four
- Préchauffez le four à 210°C en chaleur tournante.
- Incisez la peau du magret en croisillons, sans toucher à la chair.
- Disposez le magret dans un plat côté peau sur le dessus.
- Enfournez pour 15 min si vous le préférez saignant ou 18 à 20 min pour une cuisson rosée.
- Sortez le magret, enveloppez-le de papier aluminium et laissez-le reposer 10 min avant découpe.
La cuisson à basse température
- Préchauffez le four à 100°C.
- Incisez et assaisonnez le magret, puis déposez-le dans un plat allant au four.
- Laissez cuire à 100°C pendant 30 min (rosé) à 45 min (à point).
- Une fois cuit, laissez reposer 5 minutes avant de servir.
Cette cuisson lente, à basse température, rend la viande très tendre et juteuse tout en préservant sa saveur. À tester !
5. Cuire le magret de canard à la poêle
La cuisson à la poêle est idéale pour obtenir une peau bien croustillante. Voici comment faire :
- Incisez la peau et essuyez l’excès de gras sur les côtés du magret.
- Faites chauffer une poêle à feu vif et déposez le magret côté peau.
- Laissez cuire 8 à 10 min en retirant le gras, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée.
- Retournez le magret et poursuivez la cuisson 4 à 5 min côté chair.
- Enveloppez le magret dans du papier aluminium et laissez reposer 5 min avant dégustation.
Avec cette méthode, n’hésitez pas à arroser le magret avec le jus de cuisson pour garder la viande bien moelleuse.
6. Cuire le magret de canard au barbecue
Réaliser un magret de canard au barbecue, c’est l’assurance de lui apporter un petit goût fumé ultra gourmand. Voici comment procéder :
- Préparez un feu de charbon de bois et laissez les braises devenir incandescentes.
- Incisez la peau des magrets et badigeonnez-les d’huile d’olive.
- Déposez les magrets sur la grille, côté peau au-dessus et laissez cuire 5 minutes.
- Retournez-les et poursuivez la cuisson 10 min côté chair, en les décalant sur une zone moins chaude de la grille.
- Retirez les magrets, enveloppez-les dans du papier aluminium et laissez reposer 5 à 8 min avant de servir bien chaud.
Pour plus de saveurs, vous pouvez ajouter des branches de thym ou de romarin sur les braises quand vous retournez les magrets.
7. Comment savoir si le magret est cuit ?
Pour vérifier la cuisson de votre magret de canard, le mieux est de contrôler sa coloration à coeur :
- S’il reste rouge avec du sang visible, c’est qu’il est saignant ou bleu.
- S’il est rose pâle au centre, cela correspond à une cuisson saignante.
- Si le centre est rosé mais que les bords sont plus cuits, le magret est rosé.
- S’il est uniformément gris-brun à coeur, c’est qu’il est cuit à point.
Vous pouvez aussi piquer la viande avec une pointe de couteau et vérifier sa fermeté : plus elle est molle, moins le magret est cuit. Et n’oubliez pas que la viande continue à cuire légèrement pendant le temps de repos !
8. Comment conserver et réchauffer son magret ?
Conservation
Vous pouvez conserver un magret de canard crus pendant 2 à 3 jours au réfrigérateur. Emballez-le dans du film alimentaire ou un contenant hermétique.
Le magret cuit se conserve aussi 2 à 3 jours au frais. Laissez-le refroidir avant de le filmer et de le ranger dans le bac à légumes pour qu’il ne contamine pas les autres aliments.
Vous pouvez également le congeler cru ou cuit pendant plusieurs mois. Pour une décongélation plus rapide, pensez à faire des portions individuelles avant de le mettre au freezer.
Réchauffage
Pour réchauffer votre magret de canard, plusieurs options :
- Au four traditionnel préchauffé à 180°C pendant environ 15 minutes selon l’épaisseur.
- Au four micro-ondes, en portions individuelles, pendant 1 min 30 à 2 minutes.
- Dans une poêle huilée, à feu doux, pendant 5 à 8 minutes en retournant régulièrement.
Dans tous les cas, veillez à bien réchauffer la viande à coeur sans la dessécher. Et n’hésitez pas à la napper de sa sauce ou de son jus de cuisson pour plus de saveurs.
9. Comment réussir la sauce d’accompagnement ?
Le magret de canard se suffit à lui-même, mais on peut aussi le savourer avec une délicieuse sauce. Voici 3 recettes inratables :
La sauce au poivre
Faites réduire de moitié le jus de cuisson du magret avec 2 échalotes ciselées, du poivre concassé et 10 cl de crème fraîche. Laissez mijoter 8 à 10 minutes à feu doux jusqu’à épaississement.
La sauce aux cèpes
Dans la poêle de cuisson, faites revenir 200g de cèpes émincés avec 1 échalote et 1 gousse d’ail hachées. Ajoutez 20cl de crème et le jus du magret, salez et poivrez. Laissez mijoter environ 15 minutes.
La sauce au vinaigre balsamique
Déglacez le jus de cuisson du magret avec 2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique, puis ajoutez 2 cuil. à soupe de miel liquide. Laissez caraméliser quelques minutes et ajoutez 1 noix de beurre frais hors du feu.
10. Quel accompagnement pour sublimer le magret ?
Outre une délicieuse sauce, vous pouvez servir votre magret de multiples façons. En voici quelques-unes :
- Des pommes de terre grenailles rissolées ou en purée.
- Des pâtes fraîches sautées à l’ail et au persil.
- Une poêlée de champignons de Paris ou des cèpes.
- Des figues ou des pommes fruit rôties au four.
- Un mélange de légumes glacés (carottes, navets, oignons, etc.).
- Une salade verte assaisonnée à l’huile de noix.
Vous avez l’embarras du choix pour accompagner votre magret ! L’idée est de trouver un bon équilibre entre les saveurs sucrées, salées, acidulées, pour exalter le goût de la viande sans la couvrir.
11. Nos meilleures recettes de magrets de canard
Pour vous inspirer, voici ma recette de magrets préférée :
Magret de canard au miel et vinaigre balsamique
- Dorez les magrets côté peau dans une poêle, puis arrosez-les avec 2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique et 1 cuil. à soupe de miel liquide.
- Laissez caraméliser 2 minutes, puis retournez les magrets et faites cuire 2 minutes côté chair.
- Salez, poivrez, et servez avec des pommes de terre sautées.
