Les asperges font partie des stars du printemps. Après les longs mois d’hiver, voir apparaître ces légumes verts ou blancs sur les étals est toujours un bonheur. Mais pour profiter pleinement de leur délicieux goût, encore faut-il connaître les meilleures techniques pour les cuire. Voici tous nos conseils et astuces pour réussir la cuisson des asperges, que vous ayez opté pour les traditionnelles asperges blanches, les vertes au goût plus prononcé ou encore les très tendres asperges violettes.
1. Bien choisir ses asperges au marché
Avant de vous lancer dans la cuisson, il est essentiel de bien choisir vos asperges. Voici les critères à surveiller lors de vos emplettes printanières :
- La fermeté : la tige doit être bien droite et cassante
- Les écailles du bourgeon sur la tête de l’asperge doivent être serrées
- Le talon doit être encore humide et brillant
- Pour les asperges vertes, elles doivent être colorées au moins sur les 3/4
- Évitez les asperges présentant des taches ou des meurtrissures
Si possible, achetez toujours vos asperges directement chez un primeur, vous êtes ainsi sûrs de leur fraîcheur optimale. Une fois rentré chez vous, placez-les dans le bac à légumes du réfrigérateur en prenant soin de couper légèrement leur base et de les plonger dans 2-3 cm d’eau. Couvrez-les d’un sac plastique perforé, elles pourront ainsi se conserver 3-4 jours.
2. Faut-il éplucher les asperges avant cuisson ?
Question qui revient souvent : faut-il éplucher ses asperges vertes ou laisser la peau ? Contrairement à une idée reçue, il n’est pas indispensable de les peler. Vous pouvez très bien les cuire avec leur fine peau verte, qui se mangera sans problème. C’est une question de texture en bouche et de préférence personnelle.
En revanche, pour les asperges blanches et violettes, l’épluchage est obligatoire. Sans quoi elles resteraient beaucoup trop filandreuses une fois cuites, et donc immangeables. Voici comment procéder : à l’aide d’un économe, pelez délicatement la tige sur 15-20 cm en partant de la base. Pour les asperges vertes, contentez-vous simplement de casser manuellement la partie basse trop fibreuse sur quelques centimètres.
3. La cuisson des asperges à l’eau
C’est la méthode traditionnelle pour cuire les asperges. Il suffit de les plonger dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Voici les durées moyennes de cuisson :
- Asperges vertes : 5 à 10 minutes
- Asperges blanches : 15 à 20 minutes
- Asperges violettes : 10 à 15 minutes
Pour vérifier la cuisson, piquez la base d’une asperge avec la pointe d’un couteau. Si elle s’enfonce facilement, c’est cuit. Sortez alors rapidement vos asperges à l’aide d’une écumoire et plongez-les dans de l’eau très froide pour « »fixer » » la couleur verte et arrêter la cuisson. Ce choc thermique permettra aussi de mieux détacher les écailles sur la tête des asperges.
Cette cuisson à l’anglaise est idéale pour préparer un plat principal avec vos asperges. Vous pourrez ensuite les servir nature avec une sauce au choix, des œufs mollets et des lardons ou jambon pour un déjeuner printanier très gourmand !
4. La cuisson vapeur des asperges
Voici une autre technique simple pour cuire vos asperges sans les immerger dans l’eau. Après les avoir lavées et épluchées, placez-les debout dans le panier vapeur d’un cuit-vapeur ou d’une cocotte minute. Comptez environ 20 minutes de cuisson à la vapeur, puis plongez-les quelques secondes dans l’eau glacée pour fixer leur belle couleur.
Cette cuisson douce permettra de préserver au maximum les nutriments et vitamines contenus dans l’asperge. Le résultat est très tendre et délicat. Vous pourrez ensuite incorporer vos asperges dans une salade composée, une quiche ou tarte, un velouté ou encore un flan. C’est aussi une excellente technique de cuisson si vous souhaitez préparer des asperges sauce mousseline pour une entrée raffinée.
5. Les asperges sautées à la poêle
Envie d’une recette plus originale ? Essayez la cuisson rapide des asperges vertes à la poêle. C’est simple et très savoureux :
- Lavez et coupez le pied de vos asperges vertes
- Faites chauffer 1 cuil. à soupe d’huile d’olive dans une poêle
- Ajoutez les asperges et faites-les sauter à feu vif pendant 5 à 8 minutes
- Salez, poivrez à votre goût et ajoutez une noix de beurre juste avant de servir
Pour accompagner ce plat de légumes verts, vous pouvez préparer quelques œufs mollets ou brouillés. Les asperges sautées se marient aussi très bien avec du jambon de pays, tranché et passé 1 minute à la poêle pour le réchauffer. Un régal printanier !
6. La cuisson au four des asperges
Enveloppées de papier sulfurisé ou aluminium, les asperges se prêtent parfaitement à une cuisson douce au four. Voici comment faire :
- Lavez, épluchez et essuyez vos asperges
- Disposez-les dans une grande feuille de papier cuisson avec 2 cuil. à soupe d’huile d’olive et gousses d’ail écrasées
- Salez, poivrez et ajoutez des herbes aromatiques si vous le souhaitez
- Refermez la papillote et enfournez pour 25 minutes à 180°C
Sortez la papillote du four, puis dégustez aussitôt vos asperges cuites en conservant tous leurs sucs. Accompagnez ce plat sain d’un mélange de grains de quinoa et riz sauvage, agrémenté de tomates cerises et féta. Un régal !
7. Comment réussir la cuisson des asperges à l’autocuiseur
Grâce à la cuisson sous pression, votre cocotte-minute va permettre de cuire les asperges encore plus rapidement tout en préservant vitamines et minéraux. Voici la marche à suivre :
- Placez 1 litre d’eau dans la cuve et allumez votre autocuiseur
- Lavez et épluchez 500g d’asperges, attachez-les en bottes
- Quand la soupape commence à tourner, plongez les asperges dans la cuve
- Comptez 5 minutes de cuisson sous pression
- Plongez aussitôt les asperges dans l’eau glacée pour arrêter la cuisson
Vos asperges sont prêtes à être dégustées, nappées d’une sauce au beurre blanc ou tout simplement d’un filet d’huile d’olive et de fleur de sel. Un délice printanier en quelques minutes chrono !
8. Comment réussir la cuisson des asperges au micro-ondes
Contrairement aux idées reçues, il est tout à fait possible de réussir une cuisson express des asperges au micro-ondes. Voici comment procéder pas à pas :
- Lavez et épluchez 500g d’asperges vertes
- Coupez le pied et répartissez-les dans un plat allant au micro-ondes
- Arrosez d’un filet d’huile d’olive et de 2 cuil. à soupe d’eau
- Salez légèrement et filmez le plat (avec un film spécial micro-ondes)
- Faites cuire 6 minutes à 750W en remuant à mi-cuisson
Vos asperges sont cuites ! Dégustez-les aussitôt avec quelques gouttes de citron et un peu de poivre moulu. C’est aussi une excellente technique si vous souhaitez réchauffer rapidement des asperges déjà cuites. Il vous suffira alors de 1 à 2 minutes au micro-ondes.
9. Comment cuire et cuisiner les pointes d’asperges
Savez-vous que vous pouvez également cuisiner les fines pointes des asperges ? Plus tendres que le reste de la tige, elles sont délicieuses cuites à la vapeur. Voici nos suggestions :
- Faites cuire les pointes d’asperges 4 minutes à la vapeur
- Incorporez-les ensuite dans une omelette ou brouillade d’œufs
- Ou préparez une petite salade avec des pointes d’asperges, des tomates cerises, de la féta et pesto
Pensez aussi à ne jamais jeter l’eau de cuisson de vos asperges. Vous pourrez l’utiliser comme bouillon de légumes pour préparer une soupe, un risotto ou encore un délicieux velouté d’asperges.
10. Que faire de la partie dure des asperges ?
Lorsque vous coupez le pied de vos asperges, surtout ne jetez pas ce morceau ! Même s’il est trop dur pour être mangé en l’état, il peut très bien être réutilisé.
Une fois vos asperges cuites, mixez les talons durs avec un peu de crème liquide et d’eau de cuisson. Assaisonnez et vous obtiendrez une délicieuse crème d’asperges à déguster en entrée ou à incorporer dans une quiche ou tarte. Vous pouvez aussi simplement faire cuire ce morceau dur dans votre pot-au-feu ou bouillon de légumes, il parfumera le tout.
11. Bien conserver les asperges après cuisson
Comment faire pour garder vos asperges aussi savoureuses qu’au premier jour ? Voici quelques conseils pratiques :
- Dans le bac à légumes du frigo, placez vos asperges crues non lavées dans un sac perforé. Elles se conserveront 3-4 jours maximum.
- Les asperges cuites se congèlent très bien, jusqu’à plusieurs mois. Placez-les à plat dans des sacs de congélation.
- Vous pouvez aussi blanchir vos asperges 2 minutes puis les conserver dans des bocaux stérilisés recouverts d’huile d’olive aromatisée.
Dernier conseil, ne jetez jamais l’eau de cuisson de vos asperges ! Vous pourrez l’utiliser pour préparer un excellent velouté ou une soupe printanière.
12. Nos meilleures sauces pour accompagner les asperges
Une fois vos asperges parfaitement cuites, il est temps de choisir la sauce ou l’accompagnement qui sublimera leurs saveurs printanières. En voici quelques-uns à tester d’urgence :
- Sauce au beurre blanc : incontournable avec les asperges, enrichie de ciboulette et estragon hachés
- Sauce mousseline : à base de mayonnaise allégée et montée à la crème fouettée
- Œuf mollet et jambon de Bayonne : value sûre pour un déjeuner gourmand
- Saumon fumé et blinis : délicieux en entrée avec des asperges vertes
- Hollandaise allégée : pour les amateurs de sauce onctueuse
Laissez libre cours à votre imagination en fonction de vos envies. Les possibilités sont infinies avec ce légume printanier aux notes délicates. Vous avez maintenant toutes les clés en main pour le cuisiner à la perfection !
