Le chapon, la star des repas de fête
Le chapon est la volaille de tradition pour les repas de fête, notamment à Noël. Sa chair délicate et savoureuse en fait un plat très apprécié des gourmets. Cependant, réussir la cuisson du chapon n’est pas toujours facile pour les cuisiniers amateurs. Voici donc tous les secrets et astuces pour cuire un chapon tendre et juteux à souhait !
Choisir son chapon avec soin
La première étape est de bien choisir son chapon chez le volailler. Un beau chapon doit être dodu et présenter une chair ferme avec une peau lisse et souple. Évitez les chapons trop maigres ou au contraire trop gras. La taille idéale est entre 2,5 et 4 kg pour 6 à 8 convives. Un chapon de Bresse avec son sceau rouge, blanc et bleu est toujours un excellent choix, grâce à son élevage en plein air et son alimentation à base de céréales et de produits laitiers.
Sortir le chapon à l’avance et le préparer
Il est indispensable de sortir le chapon du réfrigérateur au moins 2 heures avant la cuisson, le temps qu’il soit bien à température ambiante. Cela assure une cuisson homogène. Vous pouvez en profiter pour glisser sous la peau du chapon des herbes aromatiques ou de fines lamelles d’ail pour parfumer délicatement la chair. Badigeonnez ensuite toute la volaille de beurre fondu mélangé avec de l’huile, du sel et du poivre. Pour une cuisson parfaite, pensez aussi à brider les pattes du chapon avec de la ficelle de cuisine.
Opter pour la cuisson lente à basse température
Le secret d’un chapon tendre et moelleux réside dans la cuisson lente à basse température, entre 150°C à 180°C maximum, selon votre four. Pour un chapon de 2,5 kg, comptez au moins 2h30 de cuisson en plaçant la volaille dans un plat avec un peu de bouillon ou de vin blanc pour l’arrosage. Retournez le chapon à mi-cuisson et arrosez-le régulièrement durant la cuisson. Si la peau n’est pas assez dorée à la fin, augmentez le four à 220°C juste 5 à 10 minutes. Mais ne prolongez pas trop pour ne pas assécher la viande.
Vérifier la cuisson avec une sonde ou un couteau
Pour vérifier si votre chapon est bien cuit, utilisez une sonde de cuisson en piquant dans la partie la plus charnue de la cuisse. Dès que celle-ci indique 75°C à cœur, le tour est joué ! Sinon, la technique de la fourchette fait aussi très bien l’affaire : piquez la cuisse avec et observez le jus qui s’en écoule. S’il est clair, c’est que le chapon est cuit. S’il est teinté de rose, prolongez un peu la cuisson.
Faire reposer avant de découper
Une fois sorti du four, il est important de laisser reposer le chapon 10 à 15 minutes sous une feuille de papier aluminium : la température va continuer à diffuser à cœur et les sucs vont se répartir harmonieusement dans la chair. Vous pourrez alors découper de belles tranches bien juteuses !
Réussir la farce de son chapon
Traditionnellement, le chapon peut être farci avec une préparation à base de chair à saucisse ou de porc haché, de mie de pain trempée dans du lait et d’œuf pour lier le tout. Mais on peut aussi varier les saveurs en ajoutant des champignons, du foie gras, des marrons ou des fruits secs. L’essentiel est que la farce soit bien assaisonnée. Vous pouvez d’ailleurs réaliser une petite boule de farce et la faire cuire à part quelques minutes pour vérifier l’assaisonnement. N’hésitez pas à rectifier si besoin avant de garnir votre chapon !
Accorder mets et vins
Le chapon rôti ou farci se mariera à merveille avec un vin blanc de caractère, comme un Pouilly-Fuissé, un Chassagne-Montrachet ou un Côtes du Rhône. Les rouges de fête type Mercurey, Beaune ou Côtes du Rhône fonctionnent aussi très bien. Et pour les plus gourmands, faites sauter le bouchon d’une bonne cuvée de Champagne ! Votre chapon nappé d’une belle sauce au foie gras ou aux morilles sera sublimé.
Conserver les restes de chapon
S’il vous reste des morceaux de votre délicieux chapon après le repas de fête, pas de panique ! Hachez fins ou effilochez les chairs avec la peau et mélangez avec un peu de farce pour réaliser un délicieux chapon en terrine. Après cuisson dans un moule à cake et refroidissement complet, placez au frais et dégustez en toast ou dans une salade. On peut aussi réchauffer les morceaux de chapon dans une sauce ou un jus pour en faire un ragoût avec des pommes de terre ou des pâtes. Régal assuré !
Cuire son chapon : mode d’emploi en 7 étapes
Pour vous dossier étape par étape dans la cuisson au four de votre chapon, voici les 7 gestes clés à respecter pour obtenir un résultat 5 étoiles !
Étape 1 : le choix du chapon
Pour 6 à 8 convives, optez pour un beau chapon dodu entre 2,5 et 4 kg. Un label rouge ou AOC garantit une volaille de qualité supérieure.
Étape 2 : le repos à température ambiante
Sortez le chapon du frigo au moins 2h à l’avance pour qu’il soit bien à température avant d’enfourner.
Étape 3 : le bridage et l’assaisonnement
Brider les pattes avec de la ficelle et glisser herbes aromatiques et lamelles d’ail sous la peau. Badigeonner ensuite toute la volaille de beurre assaisonné.
Étape 4 : l’enfournement à basse température
Placer le chapon dans un plat, ajouter un peu de bouillon ou vin blanc et enfourner à 150/180°C selon four.
Étape 5 : l’arrosage fréquent
Toutes les 30 min, arroser le chapon avec son jus de cuisson et le tourner régulièrement dans le plat.
Étape 6 : le test de cuisson
Vérifier si le chapon est prêt en piquant la cuisse avec une fourchette ou une sonde de cuisson.
Étape 7 : le repos avant découpe
Sortir le chapon du four et le laisser reposer 10 à 15 min sous du papier aluminium avant de le découper.
Réussir son repas de fête avec chapon en 6 points
Pour être sûr que votre chapon de fête soit parfait et faire de votre repas un moment mémorable, voici 6 conseils de chef à ne pas négliger :
Bien doser la taille de votre chapon
Un chapon doit peser entre 2,5 et 4 kg pour convenir à 6-8 convives. Au-delà il sera difficile à cuire de façon homogène.
Prévoir un accompagnement haut de gamme
Subtilisez votre chapon avec une garniture raffinée : purée de panais ou de céleri, gratin dauphinois, marrons glacés…
Choisir le bon ustensile de cuisson
Un plat à rôti en terre cuite est idéal pour une diffusion lente et homogène de la chaleur lors de la cuisson au four.
Arroser très régulièrement
L’arrosage fréquent durant toute la cuisson permet de garder la viande bien moelleuse.
Respecter le temps de repos
Avant la découpe, laisser reposer le chapon 10 à 15 min sous aluminium pour une chair juteuse.
Accorder mets et vins
Jouez les contrastes avec un blanc de caractère ou un rouge de garde. Le champagne fera aussi des étincelles !
Fin prêts pour votre chapon parfait ?
Avec tous ces conseils et techniques pour réussir la cuisson de votre chapon, vous voilà fin prêt pour bluffer vos convives avec ce plat de fête traditionnel et gourmand à souhait! Plus d’excuses pour servir une volaille sèche et fade. Suivez bien chaque étape et assurez-vous de laisser le temps nécessaire à une cuisson lente et une bonne restauration. Votre seul souci sera alors de trouver une belle recette de sauce pour sublimer votre chapon! Et pour l’accompagnement, vous avez l’embarras du choix. Qu’allez-vous préparer pour faire honneur à votre délicieux chapon durant les fêtes cette année ?
