Les haricots verts font partie des légumes stars de l’été. Frais, croquants et savoureux, ils accompagnent à merveille grillades, poissons et crudités. Mais pour profiter pleinement de leur goût subtil, encore faut-il bien les cuire ! Ce n’est pas toujours évident de trouver le temps de cuisson idéal. Surgelés, en conserve, frais du jardin ou du marché… Les haricots verts se déclinent sous différentes formes et varient en taille et en tendreté. Heureusement, il existe quelques astuces imparables pour les cuire à la perfection.
1. Les différents types et formats de haricots verts
Il existe trois principales façons de se procurer des haricots verts :
- Frais, directement récoltés dans votre jardin ou achetés chez votre primeur
- Surgelés, disponibles toute l’année en grande surface
- En conserve ou en bocaux, pratiques mais moins savoureux
Les haricots verts frais
Rien ne vaut le plaisir de déguster des haricots verts fraîchement cueillis ! Avec un peu de chance (et un jardin!), vous pouvez en récolter vous-même en été. Sinon, tournez-vous vers votre marché ou votre primeur.
Veillez à choisir des haricots bien fermes et sans taches. Évitez aussi les gros calibres, qui peuvent être filandreux. Les plus fins et extra-fins seront plus tendres et délicats. Et bien sûr, privilégiez les haricots verts « made in France » plutôt que ceux importés par avion ! Mieux vaut attendre la saison des primesurs.
Les haricots verts surgelés
Pratiques à conserver longtemps au congélateur, les haricots verts surgelés sont blanchis avant surgélation pour préserver vitamins, texture et jolie couleur verte. Vous les trouvez facilement toute l’année en grande surface.
Attention néanmoins à bien lire les étiquettes et à repérer leur origine avant d’acheter. Certains haricots viennent parfois… de très loin ! Préférez si possible ceux issus de l’agriculture locale.
Les haricots verts en conserve
Les haricots verts en conserve ou en bocaux sont pré-cuits : ils nécessitent donc moins de temps de cuisson. C’est pratique pour se constituer des réserves à moindre coût et avoir toujours un accompagnement sous la main.
Toutefois, gare aux arnaques ! Certains industriels n’hésitent pas à importer leurs haricots de l’autre bout du monde, au détriment de l’environnement. Là encore, vérifiez bien leur origine avant d’acheter et privilégiez les productions locales, voire bio.
2. Comment préparer les haricots verts frais ou surgelés
Avant toute cuisson, il est impératif de bien préparer les haricots verts, qu’ils soient frais ou surgelés :
- S’ils sont frais, commencez par les rincer et les équeuter, c’est-à-dire retirer le petit « »crochet » » à chaque extrémité.
- Puis dans tous les cas, lavez-les à grande eau, frais ou décongelés, pour ôter toute trace de terre.
- Pour finir, égouttez-les soigneusement avant cuisson.
Petite astuce : pour gagner du temps à l’étape de l’équeutage, certains jardiniers conseillent de ne retirer que le côté « »virgule » » sans couper l’extrémité du haricot. Effet garanti !
3. Les techniques de cuisson à l’eau des haricots verts
Une fois propres et égouttés, place à la cuisson ! Celle-ci peut se faire :
- A l’anglaise, dans une grande casserole d’eau bouillante
- A la vapeur, idéal pour préserver tous les nutriments
- A l’autocuiseur (cocotte-minute), encore plus rapide !
La cuisson à l’anglaise des haricots verts
C’est la technique la plus répandue. Voici comment procéder :
- Remplissez une grande casserole aux 3/4 avec de l’eau.
- Ajoutez 10g de gros sel par litre d’eau et portez à ébullition.
- Plongez les haricots verts lavés et égouttés dans l’eau bouillante.
- A partir de la reprise de l’ébullition, laissez cuire à découvert selon la tendreté voulue.
- Pour vérifier la cuisson, prélevez un haricot, laissez-le refroidir quelques secondes et goûtez. Il doit être tendre mais encore légèrement croquant sous la dent.
- Égouttez ensuite les haricots et passez-les si possible sous l’eau froide pour fixer la couleur verte.
Cette technique de cuisson peut aussi s’appliquer avec de l’eau déjà salée. Cependant, certains recommandent de ne saler qu’en fin de cuisson pour une meilleure tendreté des haricots.
La cuisson vapeur des haricots verts
Cette méthode préserve mieux les nutriments car les haricots cuisent à la vapeur d’eau, sans être plongés dedans. Il suffit de :
- Déposer les haricots égouttés dans le panier vapeur.
- Placer au dessus d’une casserole d’eau bouillante.
- Laisser cuire environ 5 minutes après reprise de la vapeur.
- Vérifier la cuisson et rectifier le temps si besoin..
La cuisson des haricots verts à l’autocuiseur
La cuisson sous pression permet de réduire considérablement les temps de cuisson. Pour des haricots parfaits en quelques minutes seulement :
- Mettez les haricots lavés dans le panier vapeur de la cocotte.
- Fermez et faites chauffer jusqu’au sifflement.
- A partir de là, laissez cuire environ 4 minutes selon calibre.
4. Astuces de temps de cuisson et conservation de la couleur
Le secret d’une cuisson réussie des haricots verts réside dans un subtil dosage entre temps de cuisson et préservation de la couleur verte.
En effet, trop cuits, ils perdent de leur croquant et virent au brun. Pas assez, ils restent coriaces sous la dent. Voici quelques tips pour vous aider :
- Comptez 4 à 5 minutes pour des haricots fins et 8 à 10 minutes pour des gros calibres.
- La cuisson est plus rapide pour les surgelés déjà blanchis.
- Goûtez régulièrement pour tester le degré de cuisson voulu.
- Pour garder la couleur, ne salez qu’en fin de cuisson et plongez-les après dans l’eau glacée.
- Certains ajoutent même du bicarbonate de soude dans l’eau pour fixer le vert.
5. Comment accommoder les haricots verts après cuisson
Une fois cuits à point, de multiples possibilités s’offrent à vous pour sublimer vos haricots verts. En voici quelques unes :
- Dans une poêle avec ail, oignons et persil
- Mélangés à des tomates cerises et olives noires
- En salade avec des dés de feta et magret fumé
- Avec des lardons, des chorizos ou du jambon de pays
- Parsemés de parmesan ou de pignons de pin grillés
Les possibilités sont infinies pour sublimer ce légume star de l’été. On adore le servir tiède en persillade avec un filet de citron. Un régal !
6. Idées de recettes gourmandes à base de haricots verts
En plat principal
- Salade César aux haricots verts : salade verte, tomates cerises, haricots verts, poulet grillé, parmesan, croûtons et sauce César
- Brochettes de gambas et haricots verts au citron confit
- Escalope de veau sauce haricots verts à la crème et estragon
En accompagnement
- Pavé de cabillaud aux haricots verts et chorizo
- Poulet rôti au four, haricots verts à l’ail
- Côtelettes d’agneau à la provençale, haricots verts au bacon
En entrée
- Salade tiède de haricots verts au magret de canard fumé
- Tartines ricotta avocat et haricots verts marinés au basilic
Vous l’aurez compris, les haricots verts se prêtent aussi bien aux recettes sophistiquées qu’aux plats du quotidiens. Alors, à vos casseroles !
Et si malgré tous nos conseils, vous trouvez encore la cuisson des haricots verts trop contraignante… Pourquoi ne pas se tourner vers les haricots beurre ? Ces cousins des haricots verts offrent la même délicatesse de goût sans le tracas de la cuisson, puisqu’on les mange crûs !